Konfitowanie, czyli kilka trików jak marynować mięso w tłuszczu

Dzięki bogatemu zapleczu scenariuszy programów kulinarnych zapewniliśmy sobie dostęp do świeżej dawki kulinarnej wiedzy. Oj podoba nam się serwowanie puree zamiast gniecionych ziemniaków i foie gras zamiast pasztetu. Powiedzenie, że jesteśmy głodni kulinarnych nowości świetnie tutaj pasuje. Wakacyjne podróże inspirują nasze podniebienia do tego, aby odtwarzać smaki we własnym domu. Dziesiątki lat temu we Francji wymyślono sposób na przechowywanie mięsa bez konieczności chłodzenia go, a dzisiaj metodę tę stosujemy dokładnie tak samo. Rzadziej kierujemy się już chęcią przedłużenia daty przydatności do spożycia, częściej zależy nam na uzyskaniu wyjątkowych walorów smakowych poddanych tej metodzie potraw. Czasami brzmiące niezwykle obco i wręcz dziwnie jak np. Deglacage, a czasami brzmiące znajomo, ale nie oznaczającego tego co nam się wydaje. Konfitowanie – gotowanie w głębokim tłuszczu, czyli stara, ale nowa technika gotowania.

Co to jest konfitowanie?

Ten francuski sposób gotowania nie ma nic wspólnego z konfiturami, czy jakimikolwiek słodkimi przetworami. Jedyny wspólny z nimi mianownik to fakt, że technika ta, podobnie jak wekowanie, dawniej miała służyć jako jedna z wielu różnych metod konserwacji i przechowywania żywności. Dzisiaj w konfitowaniu lubują się światowej sławy szefowie kuchni z całego świata. Konfitowanie co to za metoda, dzięki której potrawy zyskują niepowtarzalny, głęboki aromat? Najprościej rzecz ujmując chodzi o gotowanie potraw w tłuszczu przy zachowaniu stosunkowo niskiej temperatury. Produkty zanurzone w tłuszczu powinny być całkowicie nim zakryte, a temperatura gotowania nie powinna przekroczyć 75 stopni Celsjusza (bezwzględnie nigdy nie powinno doprowadzić się do wrzenia). Każdy produkt wymaga indywidualnego doboru parametrów, tj. mięso pokrojone na mniejsze kawałki może gotować się krócej i w temperaturze np. 65 stopni Celsjusza. Technika ta wymaga, aby przez cały czas gotowania od pierwszej minuty temperatura tłuszczu pozostawała na tym samym, stałym poziomie. Może być trudno dostosować odpowiedni poziom temperatury do danej potrawy gotując na tradycyjnej kuchence. Zrobisz to jednak bardzo prosto wykorzystując do konfitowania wielofunkcyjne urządzenie kuchenne wyposażone w panel sterowania temperaturą oraz timer. Konfitowanie to tylko jedna z 23 dostępnych funkcji urządzenia. Główną wadą tradycyjnych metod gotowania mięsa takich, jak smażenie, pieczenie, czy gotowanie np. tradycyjnego gulaszu jest problem związany z utratą wilgoci. Mięso suszy się nadmiernie, nawet jeżeli gotujemy je w wodzie. Tłuszcz, w którym zanurzane jest mięso, wytwarza pewny rodzaj ochronnej otoczki, dzięki której produkt nie traci swojej wilgotności. W efekcie gotowa potrawa jest miękka, soczysta i rozpływająca się w ustach. 

Wielofunkcyjne urządzenie kuchenne MFC2505 PERFECT MIX2
Wielofunkcyjne urządzenie kuchenne MFC2505 PERFECT MIX2

Confit – jakie produkty można poddać obróbce w tej metodzie?

W przypadku tego podejścia kulinarnego większość osób koncentruje się na tym, jak przeprowadzić konfitowanie mięsa i jest to słuszne podejście, chociaż konfitowaniu można poddawać również warzywa. Wybierzmy te produkty, których struktura jest zbita i będzie zapobiegała nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu do wewnątrz. Skrót Confit – czyli inaczej gotowanie w tłuszczu to technika, którą możemy stosować przyrządzając mięso kaczki, gęsi, królika, a nawet jagnięcinę. Z ryb można sięgnąć po łososia czy tuńczyka. Pamiętajmy jednak, że ryby takie jak łosoś zawierają w sobie ogromną ilość tłuszczu. Wybór produktu do konfitowania powinien być przemyślany i zarazem powinien tworzyć spójne połączenie pozostałych smaków na talerzu. Z warzyw za absolutnie pyszne uznaje się ziemniaki konfitowane. Mają doskonałą zbitą strukturę, która dzięki gotowaniu w ciepłym tłuszczu tworzy lekką, chrupiąca skorupkę na zewnątrz, a środek delikatnie zmiękcza. Twarde warzywa takie, jak marchew, szparagi, kalafior nadadzą się do konfitowania. Przeciwnie jest z miękkimi warzywami, które wchłoną tłuszcz jak w przypadku cukinii czy bakłażana.

Sprawdzone sposoby na udane konfitowanie.

Żywność należy odpowiednio przygotować do gotowania w tłuszczu. Podobnie jak przed klasycznym pieczeniem dobrze jest natrzeć mięso ziołami i przyprawami pozostawiając w lodówce na 2-3 godziny. Wybierz odpowiedni tłuszcz do gotowania. Może to być olej roślinny, tłuszcz gęsi, a nawet smalec. Zwykle jednak wystarczy tłuszcz roślinny np. rzepakowy. Pamiętaj, aby produkty wkładać do nagrzanego już tłuszczu/ oleju, nigdy odwrotnie. Proces gotowania może sam w sobie potrwać nawet kilka godzin. Po zakończeniu mięso należy odsączyć i jest gotowe do podania.

Kaczka gotowana w tłuszczu

Kaczkę nacieramy tymiankiem, świeżym czosnkiem i solą dodając suszone liście laurowe. Tak przygotowane mięso odkładamy na kilka godzin do lodówki, aby „przeszło” aromatem przypraw. Następnie do rozgrzanego gęsiego lub kaczego tłuszczu wkładamy mięso i gotujemy przy zachowaniu  jednostajnej temperatury. Konfitowanie kaczki powinno trwać bez przerw do 3 godzin. Na koniec mięso odsączamy na sitku. Można je podsmażyć, aby skórka zrobiła się chrupiąca – bez obaw ponieważ nie wpłynie to już na smak mięsa w środku.

 

Konfitowany dorsz

Dorsz to bardzo delikatna ryba i mimo iż delikatnie może rozpaść się w trakcie gotowania w tłuszczu, to sam w sobie nie będzie go pochłaniał. Co ciekawe dorsz ma w sobie sporo wody więc przez cały czas gotowania będzie ją oddawał. Dorsz konfitowany, podobnie jak kaczka, powinien zostać solidnie nasmarowany przyprawami i ziołami. Można w tym celu użyć tymianku, soli, pieprzu i szałwii. Przygotowaną rybę pozostawiamy na kilka godzin w lodówce. Następnie rozgrzewamy w wielofunkcyjnym urządzeniu kuchennym olej rzepakowy i pokrojoną w kawałki rybę zanurzamy w nim. Dorsz konfitowany będzie gotował się o wiele krócej niż kaczka, zwykle nie dłużej niż 20 minut. Gotową rybę odcedzamy z oleju na sitku i podajemy bezpośrednio do spożycia.

 

Ważna wskazówka, aby dobierać tłuszcz odpowiednio do produktu. W przypadku konfitowania gotowanie odbywa się w dużo niższej temperaturze niż tradycyjnie, jednak mimo to nadal większość olejów i tłuszczy wpływa negatywnie na smak potraw kiedy przekroczą pewien poziom temperatury. Oleje tłoczone na zimno nie powinny być nigdy podstawą do gotowania w tłuszczu.

Smacznego!